পাঠ ১ মৌসুম ও উৎসব অনুযায়ী খাদ্য নির্বাচন ও পরিবেশন

পারিবারিক খাদ্য পরিকল্পনার মূল উদ্দেশ্য হচ্ছে নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে পরিবারের আয় অনুযায়ী সুষম খাদ্যের
ব্যবস্থা করা। এক্ষেত্রে আরও কয়েকটি বিষয় বিবেচনা করতে হয়। যেমন- খাদ্যাভ্যাস, জীবিকা, আকর্ষণীয়
ও সুস্বাদু খাবার, বিশেষ দৈহিক চাহিদা ও অনুমোদিত পরিমাণ, পরিবেশনের ধরন ও সময় মৌসুম ও
আবহাওয়া, উপলক্ষ বা আনুষ্ঠানিকতা, আনুষঙ্গিক সরঞ্জামাদির সুবিধা, রন্ধনকারীর দক্ষতা, সঠিক রেসিপির
প্রয়োগ, উদ্বৃত্ত খাদ্যের ব্যবহার ইত্যাদি।

মৌসুম অনুযায়ী খাদ্য নির্বাচন-

যে ঋতুতে যে শাকসবজি ও ফলমূল পাওয়া যায় সেটিই তখনকার খাদ্য তালিকায় রাখা একান্ত বাঞ্ছনীয়। কারণ
ঋতুকালীন শাকসবজি, ফলমূল দামে সস্তা, পুষ্টি উপাদান বহুল এবং যাদে-গন্ধে স্বকীয়তা থাকে।

মৌসুম/আবহাওয়া মানুষের খাদ্য গ্রহণ ও চাহিদার উপরও প্রভাব বিস্তার করে। যেমন— শীত প্রধান অঞ্চলে
মানুষের তাপশক্তি বজায় রাখার জন্য অতিরিক্ত শক্তির দরকার হয়। অপরদিকে গ্রীষ্ম প্রধান দেশে
তুলনামূলকভাবে কম খাদ্য শক্তি দেওয়া যেতে পারে। এজন্য শীত প্রধান দেশে মাখন, তেল, ডিম, কফি, কোকো
ইতাদি খাদ্য গ্রহণের প্রবণতা লক্ষ করা যায়।

এছাড়া ঋতুভেদে বিভিন্ন ধরনের শাকসবজি, ফলমূল আমাদের দেশে সহজলভ্য থাকে। তাই খুব সহজেই
খাদ্য তালিকা সুষম ও বৈচিত্র্যপূর্ণ করা যায়।

বিভিন্ন মৌসুমে সহজলভ্য ফলমূল ও শাকসবজি—

গ্রীষ্ম ও বর্ষা কাল

আম, কাঁঠাল, লিচু, জাম, বেল, তরমুজ, বাঙি,
লেবু, লটকন, পেঁপে, আনারস, ঢেড়স, ডাটা,
বেগুন, ঝিঙা, চিচিঙ্গা, পটল, মিষ্টিকুমড়া, চাল ইত্যাদি।
কুমড়া, শশা ।

শীতকাল

জলপাই, বরই, কামরাঙা, টমেটো, লালশাক,
পালংশাক, ফুলকপি, বাঁধাকপি, সিম, লাউ

উৎসব অনুযায়ী খাদ্য নির্বাচন

মেনু বা খাদ্য তালিকা তৈরি বা প্রতিদিনের খাদ্য পরিকল্পনার ক্ষেত্রে উপলক্ষ একটি বড় ভূমিকা পালন করে।
নিত্যদিনের খাদ্য ছাড়াও বিভিন্ন উপলক্ষে ভিন্ন আয়োজনের সাথে বিশেষ ধরনের খাদ্য ব্যবস্থার প্রচলন
আছে। ছোট বড় যে কোনো ধরনের অনুষ্ঠানের ক্ষেত্রে মেনু একটি বিশেষ আকর্ষণের বিষয়। কারণ উপলক্ষ
ভেদে খাদ্য তালিকায় ভিন্নতা দেখা যায়। যেমন: বিয়ে, গায়ে হলুদ, জন্মদিন, বিবাহবার্ষিকী, মিলাদ,
মৃত্যুবার্ষিকী ইত্যাদি ভিন্ন ভিন্ন উপলক্ষে ভিন্ন ভিন্ন খাবার পরিবেশন করা হয়ে থাকে। এছাড়া বিভিন্ন ধর্মীয়
অনুষ্ঠান যেমন: ঈদ, পূজা-পার্বণ এবং দেশীয় বা সামাজিক অনুষ্ঠান যেমন: পহেলা বৈশাখ ইত্যাদি উপলক্ষেও
খাদ্য গ্রহণে ভিন্নতা দেখা যায়। ঘরোয়া উৎসবের খাদ্য পরিকল্পনা এবং ঘরের বাইরে উদযাপিত উৎসবের
খাদ্য পরিকল্পনায়ও ভিন্নতা দেখা যায়। এছাড়া উৎসবের ধরন ও আমন্ত্রিত অতিথিদের বয়স, বুচি, দৃষ্টিভঙ্গি
ইত্যাদি অনুযায়ী খাদ্য পরিকল্পনা ভিন্ন হয়।

পরিবেশনের সময়কাল এক্ষেত্রে প্রভাব বিস্তার করে থাকে। যেমন: মধ্যাহ্ন ভোজ, নৈশ ভোজ কিংবা
বৈকালিক চা চক্র' ইত্যাদি।

উৎসব ভেদে খাদ্য পরিকল্পনার ধরন :

জন্মদিন

কেক

মিলাদ

(১)

বিবাহ উৎসব

বিরিয়ানী / পোলাও

পিকনিক

১)

পোলাও/বিরিয়ানি

১) বড় জিলাপি

২) রোস্ট

২) মুরগির রেজালা / রোস্ট

৩) গরু/খাসির রেজালা

২) লাড্ডু/সন্দেশ

৩) সিঙ্গাড়া

২) কাবাব/ভেজিটেবল চপ

৩)

গরু/খাসির রেজালা

(৩) পিঠা

৪) সবজি/নিরামিষ

৪) চটপটি

৫) সালাদ

৪) সালাদ

৪) নিমকি

৫) কোমল পানীয়

৬) বোরহানি

৫) দই/মিষ্টি/পানীয়

৫) কলা

পাঠ ২ খাদ্য পরিবেশন

১)

৭) দই/মিষ্টি

খাদ্য পরিবেশন বলতে বোঝায় “কোনো সুনির্দিষ্ট কৌশল অবলম্বন করে খাদ্য পরিকল্পনা অনুযায়ী প্রস্তুতকৃত
খাদ্য সামগ্রী গ্রহণের জন্য উপস্থাপন করা।" সুন্দর পরিবেশনের উপর খাদ্য গ্রহণের তৃপ্তি অনেকখানি নির্ভর
করে। খাদ্য পরিবেশনের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। যেমন- টেবিল সার্ভিস, বুফে সার্ভিস, পাস-অন সার্ভিস, ট্রে
সার্ভিস, প্যাকেট পরিবেশন ও পরিচারকের মাধ্যমে পরিবেশন। ঘরে বা বাইরে বিভিন্ন ধরনের পরিবেশনের
ব্যবস্থা সুষ্ঠু হওয়া একান্ত প্রয়োজন।

খাদ্য পরিবেশন ব্যবস্থার ধরন অনুষ্ঠানের প্রকৃতি ও পরিবেশনের ভিন্নতার উপরেও নির্ভর করে।

বিভিন্ন পরিবেশন পন্যতি পর্যালোচনা করলে দেখা যায়, পরিবেশন পাতিগুলো প্রধানত দুই ধরনের। যথা-
(ক) অনানুষ্ঠানিক পতিগৃহে, পিকনিক কিংবা ভ্রমণে অনানুষ্ঠানিক পদ্ধতি প্রযোজ্য।

(4) নির্দিষ্ট অনুষ্ঠান উপলক্ষে পরিষ্ঠক পদ্ধতিতে পরিবেশন
করা হয়। যেমন: বিয়ে, শাকারিক প্রীতিভোজ, হোটেল রেস্তোরাঁ, অফিসিয়াল পার্টি, সেমিনার ইত্যাদি।

তবে আমাদের দেশে আনুষ্ঠানিক ও অনানুষ্ঠানিক দুই ধরনের বিশ্ব দেখা যায়। আমাদের দেশে বর

প্রচলিত পদ্ধতিগুলোর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হচ্ছে-

খোদ পরিবেশন

গৃহকর্তা বা গৃহকর্ত্রী বা আপ্যা
পাদ্য পরিবেশন করেন। এই
ধরনের পরিবেশন পর আমাদে
দেশে বেশি আন্তরিকতাপূর্ণ আ
বলে মনে করা হয়।

• পরিচারকের মাধ্যমে খাদ্য পরিবেশনে
খাবার উপভোগ করার সুযোগ পান।

ট্রে-পরিবেশন বিভিন্ন শিক্ষা অফিসের ক্যাফেটেরিয়াকে টে
পরিবেশনের প্রচলন দেখা যায়।

প্যাকেট পরিবেশন- বিপদ, মমিনার, বিভিন্ন সাজিক অনুষ্ঠানে প্যাকেট খাবার পরিবেশন করা হয়।
ফ্যাক্স, লাঞ্চ প্যাকেট বা ৰান্ধে সহজে অধিকসংখ্যক লোকের মধ্যে পরিবেশন করা যায় ।

• বুফে পরিবেশন এই পানা
-
একই সময়ে কয়েকটি টেবিলে একই ফরনের বাবা এবং প্লেট, গ্লাস, চামচ, কাপ ও
আনুন ाি । টেবিলের দুইপাশে বা টেবিলের পাশে একইভাবে
কোনো পাশ থেকে প্রতি প্রত্যেক প্রকার বাটে নিয়ে অধভাবে
বসে আনন্দের সাথে তা উপভোগ করতে পারেন, এই ধরনের পদ্ধতিকে ম-পরিবেশনও বলা

পাঠ ৩- খাদ্য ক্রয়ে সতর্কতা

পরিবারের সুষম খাদ্য ব্যবস্থাপনার জন্য যথাযথ খাদ্য তালিকা তৈরি করা হয় এবং সে অনুযায়ী খাদ্য সামগ্রী
নির্বাচন ও ক্রয় করতে হয়। বাজার থেকে কী ক্রয় করা হবে তার উপর অনেকাংশে নির্ভর করে কী খাবার রান্না
হবে। কেননা অনেক সময় পরিবারের আর্থিক দিক বিবেচনা করে যা যা ক্রয়ের পরিকল্পনা থাকে যদি তা না
পাওয়া যায় তাহলে সিদ্ধান্ত পরিবর্তন করতে হয়। কাজেই পুষ্টি সম্পর্কে যদি পরিবারের সবাই সচেতন
থাকেন এবং প্রতিটি বিষয়ে সহযোগিতা করেন তবেই পারিবারিক পুষ্টির বিষয়টি নিশ্চিত করা সহজ হয়।
খাদ্য তৈরি ও পরিবেশন যথাযথ এবং আকর্ষণীয় করার জন্য খাদ্য নির্বাচন ও ক্রয় উল্লেখযোগ্য বিষয়।
পছন্দসই সতেজ ও সরস খাদ্য নির্বাচন করা সহজ ব্যাপার নয়। এর জন্য চাই অভিজ্ঞতা ও খাদ্য নির্বাচন
সংক্রান্ত জ্ঞজ্ঞান।

খাদ্য ক্রয়ে সতর্কতা অবলম্বনে কয়েকটি বিষয় বিবেচনা করা উচিত। এগুলো হচ্ছে-

খাদ্যের মান ও গুণ যাচাই করা- এক্ষেত্রে উন্নত জাতের তাজা খাদ্য সমগ্রী এবং পুষ্টিমানের বিষয়ে সতর্ক
থাকতে হবে। যেমন- পচা-বাসি মাছ, মাংস ক্রয় না করা। প্রয়োজনে বিকল্প খাদ্য সামগ্রী কিনে প্রয়োজন:
মেটাতে হবে।

দাম যাচাই করে কেনা- বাজারে খাদ্যের মূল্য ঊর্ধ্বগতি হওয়াতে প্রায় প্রতিনিয়তই বাজারদর
উঠা-নামা করে। তাই বিক্রেতার চাপে বিভ্রান্ত না হয়ে দাম যাচাই করে নেওয়াই ভালো।

খাদ্যদ্রব্য যাচাই বাছাই করে ক্রয় করা— দ্রব্যমূল্যের আধিক্য এবং নির্দিষ্ট বাজেট এই দুয়ের টানাপড়েনে
সস্তায় কেনার পরিবর্তে বাজারে বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য যাচাই বাছাই করে ক্রয় করতে হবে। সস্তায় পচা খাবার
ক্রয় থেকে বিরত থাকা প্রয়োজন। নিজের চাহিদামতো খাদ্যটি ক্রয়ে কিছুটা মূল্য বেশি দেওয়াও যুক্তিসঙ্গত।

আয়ের মধ্যে ক্রয় করা— আয়ের মধ্যে ক্রয় করাই নিরাপদ। এজন্য প্রায় একই মূল্যে বিকল্প কী কী কেনা
যায়, কোনটির মূল্য কেমন ইত্যাদি বিষয়ে স্পষ্ট ধারণা থাকতে হবে। প্রয়োজনে এসব বিষয়ে বাজারে
আসার পূর্বেই তথ্য সংগ্রহ করে নিতে হবে।

মাপ ও ওজনের প্রতি সতর্ক থাকা খাদ্য ক্রয়ে মাপ ও ওজনের জ্ঞান না থাকলে তা পুষ্টি চাহিদা পূরণেও
ব্যর্থ হয়। তাই সঠিক মাপ ও ওজনে সতর্ক হতে হবে।

• ঋতু অনুযায়ী সতেজ ও সজীব খাদ্য নির্বাচন ঋতুভেদে শাকসবজি যেমন সজীব ও তাজা থাকে তেমনি
-
খাদ্য উপাদানও পর্যাপ্ত থাকে।

কাজেই ক্রয়ের জন্য এমন খাদ্য বস্তু নির্বাচন করতে হবে যা পুষ্টি, রং, আকার এবং মানের বিচারে প্রথম
শ্রেণিতে পড়ে। বাসি, পচা, পোকা খাওয়া জিনিস কখনো ক্রয় করা উচিত নয়। এতে যেমন খাদ্যের অপচয় হয়
তেমনি অর্থেরও অপচয় হয়। উপরন্তু রমনের বা সংরক্ষণের পরও খাদ্যবস্তুর স্বাদ, গন্ধ, বর্ণ কিছুই সঠিক
থাকে না। তাই খাদ্য নির্বাচন ও ক্রয়ে দক্ষতা ও নৈপুণ্যতা থাকতে হবে।

পাঠ ৪- খাদ্যে ব্যবহৃত ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ

পৃথিবীতে বেঁচে থাকার জন্য সব প্রাণীরই খাদ্য অপরিহার্য। খাদ্য শরীরের অভ্যন্তরীণ ক্রিয়াগুলো নিয়ন্ত্রিত করে
শরীরকে সুস্থ, সবল ও কর্মক্ষম রাখে। খাদ্যের মাধ্যমে শরীর নামক ইঞ্জিনটি সচল, ত্রুটিমুক্ত এবং কর্মক্ষম
রাখার জন্য প্রত্যেক পরিবারেও চলে বিরামহীন প্রচেষ্টা। পরিবারের প্রত্যেক সদস্যদের সুর্যাস্থ্য, পরিতৃপ্তি ও
চাহিদা অনুযায়ী বাজার থেকে দেখে শুনে খাদ্য দ্রব্য ক্রয় করা হয়। তবে খাদ্য হিসাবে বাজার থেকে আমরা যে
বস্তু সামগ্রী ক্রয় করে থাকি তা শতভাগ ভেজালমুক্ত পাওয়া কঠিন। কেননা এক শ্রেণির অসৎ ব্যবসায়ী মুনাফা
লাভের উদ্দেশ্যে কাঁচা কিংবা রান্না করা খাদ্যে ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করছে। এর ফলে
খাদ্যদ্রব্যের স্বাভাবিক পচনশীলতা রোধ হয়, বাহ্যিকভাবে পরিপক্ক ও ভাজা মনে হয় এবং দীর্ঘসময় পর্যন্ত
সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- কাঁচা মাছ, মাংস, পাকা ফল সতেজ রাখতে ফরমালিন ব্যবহার করা হয়। দুধ,
চিনিতে সাদা ভাব আনার জন্য ব্যবহার করা হয় হাইড্রোজ। অপরিণত ফল পাকানোর জন্য ব্যবহার করা হয়।
কার্বাইড। বিভিন্ন খাবারকে আকর্ষণীয় করার জন্য ব্যবহার করা হয় কৃত্রিম রং। এমনকি খাদ্যশস্য, ফলমূল,
সবজি, ইত্যাদি উৎপাদনের সময়ও বিভিন্ন রাসায়নিক উপাদান ব্যবহার করা হচ্ছে। এভাবে মাঠ থেকে ফসল
উত্তোলন, প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে শুরু করে খাবার তৈরির সময়ও ব্যবহার করা হচ্ছে ক্ষতিকর রাসায়নিক
পদার্থ।

পাঠ ৫ খাদ্যে ভেজালের প্রভাব ও প্রতিরোধে করণীয়

আমরা সকলেই প্রত্যেকদিন বাজার থেকে কিছু না কিছু পণ্য ক্রয় করছি এবং বিভিন্নভাবে বিক্রেতা দ্বারা
প্রতারিত হচ্ছি। বিক্রেতা পণ্য বিক্রয়ের সময় হয় ওজনে কারচুপি করছে অথবা অনেক জিনিসের সাথে খারাপ
কিছু মিশিয়ে ক্রেতার কাছে বিক্রয় করছে। কিছু কিছু বিক্রেতা এমন অনেক পণ্য বাজারে বিক্রয় করছে যা
মানুষের জীবনের প্রতি হুমকি স্বরূপ। এর কারণ হচ্ছে- কিছু অসাধু ব্যবসায়ী অসৎ উদ্দেশ্যে কাঁচা কিংবা রান্না
করা খাদ্যে ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ এবং অন্যান্য অখাদ্য দ্রব্য ব্যবহার করছে। যেমন- কাঁচা মাছ, পাকা
ফল সতেজ রাখার জন্য ফরমালিন ব্যবহার করা হয়। মুড়ি আরও সাদা এবং আকারে বড় করার জন্য ব্যবহার
করা হয় ইউরিয়া। ওজন বাড়ানোর জন্য চাল, ডাল, মশলা ও অন্যান্য খাদ্য দ্রব্যে ইট, বালু, কাঠের গুঁড়া,

পাথরের মতো অখাদ্য উপাদান মিশ্রিত করা হয়। এছাড়াও খাদ্য বস্তুর বাহ্যিক আকর্ষণ বাড়ানোর জন্য নানা
ধরনের ক্ষতিকর উপাদান ব্যবহার করা হয়। যেমন-

ময়দায় সাদা ভাব আনার জন্য কৃত্রিম পাউডার ব্যবহার করা হয়।

রান্নার মশলায় কাঠ, বালি, ইটের গুঁড়া এবং বিষাক্ত গুঁড়া রং ব্যবহার করা হয়।

চা পাতায় কাঠের মিহি গুঁড়া মেশানো হয়।

ভাজার জন্য পামওয়েল, পশুর চর্বি কিংবা অন্য গলনশীল চর্বি ব্যবহার করা হয়।

মাখন, মেয়নেজ হিসাবে ব্যবহৃত হয় অপরিশোধিত সস্তা চর্বি।
মাংসের কিমারূপে গরু-ছাগলের অব্যবহৃত উচ্ছিষ্ট অংশ ব্যবহার করা হয়।

এভাবে চাল, ডাল, তেল, লবণ থেকে শুরু করে শাকসবজি, ফলমূল, শিশুখাদ্য সবকিছুতেই ভেজাল দেওয়া
হচ্ছে। ভেজাল মেশানো এসব খাবার স্বাস্থ্যসম্মত নয়। এসব খাদ্য গ্রহণের ফলে ডায়রিয়া, বদ হজম, বমি,
কিডনি, লিভারের সমস্যা, ক্যান্সারের মতো মরণ ব্যাধিসহ নানা ধরনের রোগ হতে পারে। ভেজাল খাদ্য
গ্রহণের ফলে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা নষ্ট হয়ে শরীর রোগাক্রান্ত ও দুর্বল হয়ে পড়ে। চিকিৎসকগণ মনে করেন
ভেজাল মিশ্রিত খাবার এক ধরনের Slowpoison। কেননা প্রতিদিন আমরা নিজের অজান্তে বিভিন্ন ধরনের
ভেজাল মিশ্রিত খাবার গ্রহণ করছি। যা আমাদের শরীরে দীর্ঘমেয়াদী প্রভাব ফেলছে। এর ফলে বেড়ে যাচ্ছে
নতুন নতুন রোগ ও আক্রান্তের সংখ্যা। যা জনস্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক হুমকি স্বরূপ।

প্রতিরোধ ও করণীয়

ভেজাল প্রতিরোধের জন্য আমাদের সকলকে সচেষ্ট হতে হবে।

সরকারের ভেজাল বিরোধী আইন প্রণয়ন ও প্রয়োগে আমাদের সবাইকে সহযোগিতা

ভেজালের বিরুদ্ধে গণসচেতনতা বাড়াতে হবে।

ভেজাল খাদ্য গ্রহণের ক্ষতিকর প্রভাব সম্বন্ধে সাধারণ মানুষকে অবগত করতে হবে।

ভেজাল বিরোধী প্রচারণা বাড়াতে হবে। এ ব্যাপারে সমাজের সকল স্তরের মানুষের এবং বিভিন্ন
প্রচার মাধ্যমের সহযোগিতা নিতে হবে।

সর্বোপরি খাদ্যদ্রব্য ক্রয় ও গ্রহণের সময় সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে।

পাঠ ৬- পুষ্টিমান অক্ষুণ্ণ রেখে শাকসবজি, মাছ-মাংস কাটা ধোয়া ও প্রক্রিয়াজাতকরণ

আমরা যেসব খাদ্যদ্রব্য খাই তার মাত্র কয়েকটি যেমন- অধিকাংশ ফল, কিছুসংখ্যক সবজি, বাদাম, খেজুরের
রস ইত্যাদি বাদে বাকি সবগুলো সংগ্রহের পর কোনো না কোনোভাবে খাওয়ার উপযোগী করে প্রস্তুত করে।
নিতে হয়। প্রস্তুত প্রক্রিয়া দ্বারা খাদ্যদ্রব্যের স্বাদ ও পুষ্টিমান প্রভাবিত হয়।

কাঁচা খাদ্যদ্রব্য থেকে ভোজ্য দ্রব্য তৈরিতে কয়েকটি ধাপ অতিক্রম করতে হয়। ধাপের সংখ্যা নির্ভর করে
সংশ্লিষ্ট খাদ্যের ভৌত অবস্থা, রাসায়নিক গঠন এবং ভোজ্য দ্রব্যের চাহিদার উপর।

করতে হবে।

পরিবারের জন্য খাদ্য নির্বাচন, ক্রয় ও প্রস্তুতে সতর্কতা

খাদ্যের কাঁচামাল থেকে ভোজ্য দ্রব্য তৈরি করতে সাধারণত যে ধাপগুলো অতিক্রম করতে হয় সেগুলো হলো-

খাদ্যদ্রব্য পরিষ্কার করা বা ধোয়া।

• গুঁড়া করা।

বর্জনীয় অংশ অপসারণ।

রান্না করা।

যথাযথ আকার ও আকৃতিতে টুকরা করা।

শাকসবজি ও মাছ, মাংস আমাদের দেহে পুষ্টি উপাদান সরবরাহের অন্যতম উৎস। আলু, মুলা, বীট, গাজর,
বাঁধাকপি, পালংশাক, লালশাক, কলমিশাক ইত্যাদি শাকসবজি আমাদের দৈনন্দিন আহারের অপরিহার্য
উপকরণ। শাকসবজির পাশাপাশি মাছ, মাংস ইত্যাদি প্রোটিন জাতীয় খাদ্য উপাদানের অন্যতম উৎস হিসাবে

গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

শাকসবজি, মাছ, মাংস থেকে আমরা প্রতিদিন বিভিন্ন ধরনের ভিটামিন, খনিজ উপাদান ও প্রোটিন পেয়ে থাকি।
খাদ্যদ্রব্য থেকে ভোজ্য দ্রব্য তৈরির সময় ধোয়া, কাটা কিংবা প্রস্তুত করণের ত্রুটির জন্য কাম্য পুষ্টি উপাদান
প্রাপ্তি বাধাপ্রাপ্ত হয়।

শাকসবজি, মাছ, মাংস পুষ্টিসম্মত উপায়ে কাটা ও ধোয়ার লক্ষণীয় বিষয়গুলো হচ্ছে-

-সবরকম শাকসবজি ও ফল কাটার আগেই পানি দিয়ে ধোয়া।

-পাতা সবজি যেমন- লালশাক, পালংশাক ইত্যাদির মাটি যুক্ত শিকড়ের অংশ ফেলে পাতাগুলো ধুয়ে নিয়ে
পরে কাটতে হয়।
খোসাযুক্ত সবজিগুলো যথাসম্ভব খোসাসহ বড় বড় টুকরা করে কাটতে হয়। কেননা খোসার ঠিক নিচেই

থাকে ভিটামিন সি।

-শাকসবজি কাটার পর পানিতে ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়। এতে পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন বি ও ভিটামিন
সি-এর অপচয় হয়।

-শাকসবজি কেটে ফেলে রাখলে বাতাসের সংস্পর্শে পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়। তাই রান্না করার কিছুক্ষণ আগেই
কাটার কাজ সেরে নেওয়া ভালো।
 

-মাছ-মাংস দ্রুত পচনশীল খাদ্য দ্রব্য। তাই ক্রয় করার পরপরই অখণ্ড অবস্থায় প্রথমে ধুয়ে নিলে

ধুলা-বালিসহ অনেক ময়লা দূর হয়।

-মাছ-মাংসের বর্জনীয় অংশ বাদ দিয়ে সঠিক নিয়মে কেটে নিতে হয়।

-মাছ-মাংস কাটার পর পরিষ্কার করে পানিতে ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়, এতে পুষ্টিমান নষ্ট হয়।
কাটা ও ধোয়ার পর অল্পসময়ের ব্যবধানে রান্নার কাজটি সম্পন্ন করতে হয়।

পাঠ ৭ - খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ

নানাবিধ প্রক্রিয়ায় খাদ্যকে জীবাণুমুক্ত করা, পরিপাক ও শোষণযোগ্য করা, ক্ষতিকর উপাদান থেকে রক্ষার জন্য
যে বিজ্ঞানসম্মত পদ্ধতি খাদ্যশিল্পে প্রয়োগ করা হয় তাকে প্রক্রিয়াজাতকরণ বলে।

খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের মূল উদ্দেশ্য হলো-

১. খাদ্যকে ব্যবহার উপযোগী করা

২. পুষ্টিমূল্য বৃদ্ধি করা

৩. যাদ বৃদ্ধি করা

৪. অণুজীবের আক্রমণ থেকে রক্ষা করা

৫. এক মৌসুমের খাবার অন্য মৌসুমে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করা

৬. নতুন ধরনের খাবার তৈরি করা

প্রক্রিয়াজাতকরণের পদ্ধতি-

কিছু ব্যতিক্রম ছাড়া খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের কিছু প্রধান পদ্ধতি যা বর্তমানে বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে
সেগুলো হলো-

-Heating/ তাপপ্রয়োগ

-Cooling / Freezing/ Chilling/ শীতলীকরণ, ঘনত্ব বৃদ্ধি ও বাষ্পায়ন

-Fermentation/ গাঁজন

-Irradiation/ তেজস্ক্রিয়তা
 

-Microwave-এর ব্যবহার

ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি

১) পাত্র নির্বাচন প্রথমে সংরক্ষণের উদ্দেশ্য অনুযায়ী পাত্র নির্বাচন করতে হবে। পাত্রটিকে তার ধর্ম
অনুযায়ী নির্বাচন করতে হবে।

২) খাদ্য নির্বাচন- ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য প্রথমেই পরিপক্ক, তাজা, নিখুঁত ও উচ্চমানের ফল
বা সবজি সংগ্রহ করা হয়। এরপর আকার, আকৃতি, রং, পরিপক্কতা ইত্যাদি বিষয়ের প্রতি লক্ষ রেখে
grading করা হয়।

৩) ধোয়া— এই ধাপে প্রধানত নির্বাচিত খাদ্য পানিতে ডুবিয়ে বা ধুয়ে পরিষ্কার করা হয়। এর ফলে ফল বা
সবজিতে লেগে থাকা ধুলা-বালি, ময়লা, জীবাণু অপসারিত হয়।

৪) খোসা ছাড়ানো বেশিরভাগ ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে খোসা ছাড়ানো হয়। এ উদ্দেশ্যে
গরম পানিতে ১-২ মিনিট ডুবিয়ে রাখা হয়।

৫) কাটা— খোসা ছাড়ানোর পর ফল বা সবজিকে পছন্দমতো ও সুবিধামতো সমান আকারে কেটে নেওয়া হয়।

ভাপ দেওয়া কাটারপর ফল বা সবজিকে ফুটন্ত পানিতে ৫-১০ মিনিট ফুটিয়ে ঠাণ্ডা করা হয়। এ প্রক্রিয়াকে
Blanching বলে। এর ফলে খাবারে উপস্থিত enzyme ধ্বংস হয়, খাবারের গন্ধ দূর হয়।

৭) লবণ পানি বা সিরাপ ঢালা ফলের সাথে ১৭৫০-১৮০° ফা. তাপমাত্রায় উত্তপ্ত চিনির সিরাপ এবং

সবজির সাথে একই তাপমাত্রায় উত্তপ্ত লবণ প্রবণ দিয়ে can বা বোতল পূর্ণ করা হয়।

৮) বায়ুশূন্যকরণ পারে যে বায়ু থাকবে সেটাকে ভিতর থেকে বিশেষভাবে বের করে নিতে হবে। পাত্রের
ঢাকনা আলগা করে দিয়ে ফুটন্ত পানিতে পাত্রের অংশ ডুবিয়ে উত্তাপ দিলে জলীয়বাষ্পের ঊর্ধ্বগতিতে
পাত্রের ভিতরের বাতাস বের হয়ে যায়, ৮০° সে. হলে বাতাস সম্পূর্ণভাবে বেরিয়ে আসে।

১) ঢাকনা লাগানো বায়ুশূন্যকরণের পর মেশিনের সাহায্যে হাত না লাগিয়ে পাত্রোর মুখ সম্পূর্ণ বায়ু
নিরোধকভাবে বন্ধ করতে হবে।

১০) নির্বাজনকরণ- বন্ধ টিনের কৌটাকে sterilizer এর মধ্যে স্টিমের সাহায্যে ৩০-৪০ মিনিট ধরে তাপ

দেওয়া হয়। ফলের ক্ষেত্রে ১০০°সে. ও সবজির ক্ষেত্রে ১১৬° সে. তাপমাত্রার প্রয়োজন। তাপ দেওয়া

শেষ হলে সাথে সাথে পানিতে ডুবিয়ে ঠাণ্ডা করা হয়।

১১) মোছা যাভাবিক তাপমাত্রায় এলে শুকনা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ভালোভাবে মুছে নিতে হবে। যদি
পাত্রের গায়ে পানি থাকে তবে মরিচা ধরার সম্ভাবনা থাকে।

(১২) লেবেল লাগানো ও গুদামজাতকরণ— লেবেলে যাবতীয় প্রয়োজনাদি লেখা থাকে। যেমন- খাদ্যের নাম,
পরিমাণ, উপকরণ, সংরক্ষণের তারিখ ও মেয়াদকাল ইত্যাদি লেবেল লাগানোর পর পাত্রগুলোকে উপযুক্ত
পরিবেশে গুদামজাত করতে হয়।

পাত্র নির্বাচন খাদ্য নির্বাচন ধোয়া → খোসা ছাড়ানো কাটা ভাপ দেওয়া
লবণ পানি বা সিরাপ ঢালা → বায়ুশূন্যকরণ ঢাকনা লাগানো নির্বীজন করণ মোছা
→ লেবেল লাগানো গুদামজাতকরণ

ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপ

এছাড়াও গৃহে আমরা রান্নাকরা খাবার এবং নিখুঁত, দাগমুক্ত ফল বা সবজি ০° সে. থেকে ৫° সে. তাপমাত্রায়
ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারি। মাছ, মাংস, সবজি, ফল ইত্যাদি পচনশীল খাদ্য ডিপফ্রিজের বরফ চেম্বারে - ১৮০
স. থেকে ৪০° সে. হিম ঠাণ্ডায় জমিয়ে ৬/৭ মাস পর্যন্ত রাখা যায়। ২৪ ঘণ্টার মধ্যে সবজি ও ফলমূল

হিমাগারে সংরক্ষণের জন্য সংগ্রহ করতে হবে। অণুজীব ও এনজাইম নিষ্ক্রিয় করার জন্য খাদ্যকে ফুটন্ত পানিতে
(৮০° সে. ঊর্ধ্বে) ভাপে ২-৩ মিনিট তাপ দিয়ে নিতে হয়। তারপর গরম পানি থেকে সাথে সাথে হিমশীতল
পানিতে ডোবাতে হবে। তারপর সবজিটি (যেমন- ফুলকপি/টমেটো/মটরশুটি) ঠাণ্ডা করে সম্পূর্ণরূপে পানি ঝরিয়ে
পলিথিন ব্যাগে বাতাস বৃদ্ধ করে জমাটভাবে বরফের চেম্বারে রাখতে হবে। এভাবে প্রায় ৫/৬ মাস রাখা যায়।
এতে রং, বর্ণ, গন্ধ নষ্ট হয় না। গৃহে এভাবে সংরক্ষিত খাদ্য যথাসম্ভব ছোট ছোট প্যাকেটে রাখাই ভালো।
এতে একবার যে প্যাকেট খোলা হবে তা সম্পূর্ণরূপে ব্যবহার হয়ে যায়। তা না হলে বরফে সংরক্ষিত খাবারটির
অতিরিক্ত অংশ বাতাসের সংস্পর্শে এসে দ্রুত নষ্ট হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

কাজ ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতির ধাপগুলো লেখ।

অনুশীলনী

বহুনির্বাচনি প্রশ্ন

১. মাছের পচনশীলতা রোধে ব্যবহৃত ক্ষতিকর রাসায়নিক উপাদান কোনটি?

ক. মবিল

খ. কার্বাইড

গ. হাইড্রোজ

ঘ. ফরমালিন

২. নিচের কোন সবজিটি রান্না না করেই খাওয়া যায়?

ক. আলু
গ. বরবটি

খ. গাজর

ঘ. বেগুন

নিচের অনুচ্ছেদটি পড় এবং ৩ ও ৪ নম্বর প্রশ্নের উত্তর দাও

তাসনিমের জন্মদিন উপলক্ষে তার মা তাসনিমের কিছু বান্ধবী ও আত্মীয় যজনকে দাওয়াত করলেন।
অতিথির সংখ্যা বেশি হওয়ায় তিনি বসার ঘর ও খাবার ঘরে টেবিলে সব খাবার সাজিয়ে দিলেন।
অতিথিরা নিজেদের পছন্দমতো খাবার নিয়ে কেউ সোফায় কেউবা চেয়ারে বা খাটে বসে খেয়ে নিল।

৩. তাসনিমের মা খাদ্য পরিবেশনের কোন পদ্ধতিটি ব্যবহার করলেন?

ক. বুফে

খ. প্যাকেট

গ. টেবিল

ঘ. পাস-অন

৪. ব্যবহৃত পরিবেশন পদ্ধতিটির সুবিধা হলো-

i. আপ্যায়নকারীর দরকার নেই

ii. অল্প জায়গায় অনেকে খেতে পারে

iii. অল্প খাবারেও আপ্যায়ন করা যায়

নিচের কোনটি সঠিক?

ক. i ও ii

গ. i ও iii

ঘ. i, ii ও iii

সৃজনশীল প্রশ্ন

১. ঝুমুর পরবর্তী সময়ে ব্যবহার করার উদ্দেশ্যে শীতের কিছু সবজি কিনে আনল। কিন্তু ফ্রিজে সবজিগুলো
তুলে রাখার আগে ফুটন্ত পানিতে অল্প কয়েক মিনিট সিদ্ধ করে নিল। খাবারের জন্য শাক রান্নার সময়
ছোট ছোট টুকরা করে কেটে অনেকক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে নিল। হাতের কিছু কাজ শেষ করে সব শেষে
শাকগুলো রান্না করল।

ক. চা পাতায় কোন ভেজাল দ্রব্য ব্যবহার করা হয়?

খ. খাদ্যের Slowpoison বলতে কী বোঝায়?

গ. কুমুর সবজিগুলো ফুটানো পানিতে সিদ্ধ করল কেন? ব্যাখ্যা কর।

ঘ. কুমুরের শাক রান্নার পদ্ধতিটি কতটুকু স্বাস্থ্যসম্মত? বিশ্লেষণ কর।

২. দীপা লক্ষ করল ইদানীং সে বাজার থেকে যে মাছ, মাংস ও সবজি কিনে আনে তা সংরক্ষণ করতে দেরি
হলেও নষ্ট হয় না এবং অনেকক্ষণ সতেজও থাকে। এতে দীপা বেশ খুশিই হয়। বিষয়টি নিয়ে সে স্বামীর
সাথে আলাপ করলে তিনি বললেন এ ধরনের খাবার আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য হুমকি স্বরূপ। বিষয়টি
নীপাকে উদ্বিগ্ন করে।

ক. পিকনিকে কোন ধরনের পরিবেশন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়?

খ. খাদ্য পরিবেশন সুষ্ঠু হওয়া প্রয়োজন কেন?

গ. দীপার কিনে আনা জিনিসগুলো সতেজ থাকার কারণ ব্যাখ্যা কর।

ঘ. দীপার স্বামীর এরূপ মন্তব্য কতটুকু যথার্থ? বিশ্লেষণ কর।